EL GARNISH

EL GARNISH

El garnish tiene la triple función de decorar, aromatizar y cerrar un cóctel, una responsabilidad muchas veces desatendida. 

 

Un poeta lo llamaría metonimia, la parte por el todo. Un diseñador textil lo convertiría en un aforismo: lo que importa es el accesorio. Pero nada mejor que la sabiduría popular para definirlo, con un lugar común: la importancia del detalle. De eso se trata la decoración en los tragos. De un detalle, de un accesorio, de una pequeña parte que representa al todo. Muchos de los grandes cócteles mundiales se sostienen gracias al garnish.  

                    

Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aqui donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para convertirlas en flores, animales, y un sinúmero de formas de gran belleza estética y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.
En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de en la cocina profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes importantes en el mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.

                        

 La aplicación que se puede dar a este arte es amplia, se usa para decorar los bufetes, en los cuales se elaboran adornos como centros de mesa y a demás detalles alusivos al evento.

Entro los vegetales más comunes utilizados se encuentran el pepino, la zanahoria, el nabo, el rábano, remolacha y algunos otros.

Por su parte las frutas más recurridas son el melón chino, la sandía, la manzana, la papaya, la piña entre otros.

Algunas de las figuras que se pueden crear son un barco con papaya, una paloma con un nabo, distintas flores con sandía, y de ahí en adelante lo que la imaginación del chef pueda crear, ideas sobran y lo importante es la creatividad.

Esta sin duda es una excelente opción cuando pensamos en darle un mayor atractivo a nuestra actividad.

.

Búho de sandía

Busca una sandía tierna grande y ancha. Usa el cuchillo mondador para hacer un corte en la parte superior y dar lugar a la cara. Ten mucho cuidado al tallar la nariz. Para formar los ojos coloca pasas.

Con la cáscara que te quede de los cortes, haz las cejas largas y luego pégalas encima de los ojos con la ayuda de alfileres.


Usando el mismo cuchillo haz cortes profundos a los lados para simular las alas. Luego, en el frente, haz cortes menos profundos en forma de rombos para simular las plumas.

Ave de manzana

Elije una manzana grande y roja, luego córtala a lo largo para sacar la plantilla, dejando ¾ de la manzana entera. Antes de formar el ave, puedes bañar con limón la manzana y ponerle un revestimiento de gelatina sin color para evitar su oxidación.

Con la pieza que cortaste haz triángulos para luego ir armando la figura de manera que las piezas queden prensadas entre sí y entrelaza para formar las alas.

Esta decoración puede usarse para adornar una ensalada de manzana, algún plato que tenga esta fruta o algún otro ingrediente.

Arreglo de verduras

La base es un güicoy sazón al que se le quita la parte superior dejando la carne al descubierto. Encima se coloca una hoja de lechuga escarola como follaje.



Para hacer las flores de cebollines para asar, córtalos a lo largo y forma los pétalos, luego tíñelos con colorante vegetal. Las flores de rábanos frescos y redondos se hacen tallando hasta formar los pétalos. Un chile pimiento grande se corta de manera que parezca un tulipán, dejando a la vista las semillas, el resto del chile se pone de base.



Forra palillos de madera para pinchos con los tallos de los cebollines y en el extremo coloca las flores, luego se fijan en la carne del güicoy.
Este ornamento puede usarse en un bufé o ser un centro de mesa.

SAPO DE SANDIA 

BUHO DE PINÑA Y BANANA

 

 Video del Garnish

MONSTRUO DE CALABAZA

  PAG. WEB

http://www.buenastareas.com/ensayos/Garnish/4878025.html+

http://chefhomero.webnode.es/news/garnish/